Стандартизация рыбы и рыбных продуктов — это процесс установления общепринятых норм и требований к качеству, безопасности, маркировке, упаковке и другим характеристикам рыбы и её продуктов. Этот процесс выполняется с целью обеспечения безопасности потребителей, содействия торговле и обеспечения соблюдения стандартов в производстве и обработке рыбных продуктов. В различных странах и регионах существуют различные организации, которые занимаются стандартизацией рыбы.

стандартизации рыбы и рыбных продуктов
Стандартизации рыбы и рыбных продуктов: Рыба представлена на рынке в различных формах обработки, включая живую, охлажденную, мороженую, соленую, сушеную, вяленую, копченую, а также в виде консервов. Каждый вид обработки рыбы обладает своими уникальными показателями качества и требованиями к режиму хранения.
Согласно ГОСТу в продажу вся мелкая и многие крупные рыбы идут целиком; более ценные породы рыбы при продаже подвергаются разделке, в этом случае при расценке учитывается пищевая ценность отдельных частей рыбы. Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других рыб, используемые для приготовления ухи и заливных блюд; к несъедобным — плавники, головы остальных рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешую, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки. Кости также условно можно отнести к съедобным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных веществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедобными. Рыба бывает крупная, средняя, мелкая. Рыба переработанная (соленая, вяленая, копченая) может быть на 1 — 2 см короче, чем свежая той же категории.
Каждая из категорий рыбных продуктов имеет свои уникальные характеристики, которые подлежат стандартизации.
Живая рыба:
- В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная прудовая рыба (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей (осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь, сиги и др.).
- Живую рыбу сохраняют не более 1 — 2 суток отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5 — 8 л воды.

Охлажденная рыба:
- Охлажденной считается рыба, которая не подвергалась процессу замораживания и имеет температуру в пределах от -1 до +5°C в толще мяса у позвоночника. Охлаждение в значительной степени способствует сохранению качества рыбы, однако активность гнилостных бактерий не прекращается, а лишь замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничивается периодом в 10 — 12 дней.
- Используют несколько методов охлаждения рыбы: льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом считается охлаждение с использованием естественного или искусственного мелкодробленого льда. Охлажденная рыба представляет собой продукт, предназначенный для кратковременного хранения. Для этого ее помещают в холодильники при температуре от 0 до -1°C с относительной влажностью воздуха в пределах 5 — 98%. При указанных условиях срок хранения частиковых рыб составляет 5 — 8 суток, салаки — 1 — 1,5 суток, кильки — 2 — 3 суток, потрошеной трески — 10 — 12 суток. Охлажденную рыбу делят на крупную, среднюю и мелкую.

Мороженая рыба:
- Согласно ГОСТу, под мороженой рыбой понимается рыба, температура мышц которой снижена до -6, -10°C и ниже. Применение метода замораживания является широко распространенным и эффективным способом консервации, поскольку при значительном снижении температуры (до -18°C и ниже) создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций. Процесс замораживания может осуществляться с использованием естественного холода, воздушных морозильных камер, льдосоляных смесей, рассола и жидкого азота. Согласно качеству, мороженую рыбу разделяют на 1-й и 2-й сорта.

- Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность, но в случае осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, балтийского и озерного лосося должна соответствовать критериям упитанности, быть не поврежденной, с чистой поверхностью и сохраненной естественной окраской. Разделка должна быть выполнена правильно или с незначительными отклонениями. Консистенция после оттаивания должна быть плотной, а запах рыбы – свежим, без наличия порочащих признаков.
- Рыбу, которая не соответствует требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но все еще обладает хорошим качеством, классифицируют как продукт 2-го сорта. Рыба, подвергшаяся повторному замораживанию после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого качества. Ей свойственны потускневшая поверхность, выступивший иней, а также ввалившиеся глаза.
- В соответствии с ГОСТом, мороженая рыба классифицируется по способу разделки на неразделанную, потрошеную с головой и потрошеную обезглавленную. В потрошеных рыбах все внутренности должны быть удалены, а почки должны быть зачищены.
Соленая рыба:
По ГОСТу в зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:
- созревающая при посоле с высокими вкусовыми качествами; такая рыба не требует кулинарной обработки;
- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;
- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки — вяления или копчения.
Существуют три основных способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный.
- Сухая засолка: При использовании метода сухого посола на целую или разделанную рыбу наносят слой соли, тщательно протирая ею все разрезы и щели, включая жабры. Затем рыбу слоями укладывают в сухую соль. В результате этого процесса продукт обладает выраженной соленостью, крепкой консистенцией и признаками окисленного жира, в связи с сильным обезвоживанием.
- Мокрая засолка: Мокрый посол рыбы в тузлуке, без предварительного слоя соли, осуществляется не только с целью консервации, но также для улучшения вкусовых характеристик. Этот метод применяется в основном для создания слабосоленой рыбы, например, перед ее подверганием горячему копчению.
- Смешанный посол: При использовании смешанного посола применяют сухую соль, дополненную искусственным или натуральным тузлуком, который остается после предыдущих посолов (точнее, рыбу, обвалянную в соли, погружают в тузлук). Смешанный посол предотвращает излишнее обезвоживание рыбы, снижает потери и ускоряет процесс посола. Этот метод позволяет получить рыбу с разным уровнем солености в зависимости от дозировки соли, включая как крепкий, так и слабый посол.
По степени охлаждения различают посол теплый, охлажденный и холодный.
- Теплый посол подразумевает соление в помещении с температурой не выше 10 — 15°C без применения естественного или искусственного охлаждения.
- В случае охлажденного посола рыба подвергается солению с добавлением льда в охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до 5°C.
- Холодное посоление предполагает либо предварительное замораживание рыбы, либо соление в льдосоляной смеси. Этот метод применяется для соления крупной и жирной рыбы.
По содержанию соли рыбу всех семейств, за исключением сельдевых, осетровых и лососевых (лососей дальневосточных, каспийских и балтийских, семги), классифицируют следующим образом:
- слабосоленая: содержание соли от 6 до 10% включительно;
- среднесоленая: содержание соли более 10% и до 14% включительно;
- крепкосоленая: содержание соли выше 14%. Предельное насыщение
- солью наступает для нежирной рыбы при содержании соли 19 — 21%, а для жирной 15 — 18%.
Сушеная рыба:
- Сушеную рыбу приготавливают путем существенного обезвоживания с использованием холодной естественной или искусственной сушки при температуре, не превышающей 35°C, а также горячей сушки в печах при температуре до 200°C.
- Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2 — 3% жира. Рыбу холодной сушки, в основном треску и пикшу, заготавливают в ограниченных количествах. Пресно-сушеная треска известна как стокфиск, а соле-носушеная — как клинфиск. В стокфиске содержится около 12% влаги, 85% белка, 2,5% жира и 5,6% золы, а в клинфиске — влаги — 34 — 42%, белка — 3 — 46%, жира — 1,5 — 2,3%, соли и золы —20 — 22%.

- В процессе сушки рыба подвергается обезвоживанию, что приводит к различной степени денатурации белка. Поэтому для приготовления пищи рыбу следует использовать только после отмачивания и кулинарной обработки, например, для приготовления первых и вторых блюд, а также закусок.
Вяленая рыба:
- Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре от 10 до 20°C.
- Широкое распространение получили вяленые виды, такие как вобла и тарань, шемая, рыбец, кефаль. Также освоена производство вяленых рыбных товаров из океанических видов, таких как морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина, солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и другие.

Рыба горячего копчения:
- Ассортимент рыбы горячего копчения включает следующие группы: осетровые, сельди и сардины, копченая мелкая рыба и прочие виды. По качеству осетровые горячего копчения классифицируются на 1-й и 2-й сорта, в то время как остальные виды не подразделяются на сорта.
- К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, за исключением тощей, с чистой поверхностью, обладающей сочной или плотной мышечной тканью, без порочащих привкусов и запахов, при содержании соли в пределах 2 — 3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности, включая тощую. Допускаются увлажненная поверхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистое мясо, привкус ила, а также слабый запах окислившегося жира; содержание соли — 2 — 4%. В рыбе обоих сортов допускаются 1 — 3 выреза, обусловленные ранениями при разделке.
- Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или металлические ящики с отверстиями или в драночные короба массой до 20 кг. Копченую мелкую рыбу (копчушку) помещают в ящики или короба массой до 8 кг, либо в коробки из прочного картона в диапазоне от 250 г до 2 кг, которые затем укладывают в ящики вместимостью до 20 кг.
- Осетровых видов (севрюга, осетр, шип) упаковывают, располагая их в один ряд в деревянные ящики массой до 40 кг, а стерлядь и боковники – в ряды по высоте ящика массой до 20 кг. Каждый вид осетровых рыб или боковник пломбируют с указанием завода, даты изготовления и сорта. Хранят рыбу горячего копчения не более 3 суток при температуре от -1 до 3°C и относительной влажности воздуха 75—80%.

Рыбные консервы:
- Это соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в банки, обычно с заливкой, герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации. Сырьем для производства консервов являются различные виды промысловых рыб и морепродуктов. Рыбные консервы могут быть разделены на две основные группы: стерилизованные и нестерилизованные, также известные как пресервы.
- Производство стерилизованных консервов включает следующие основные этапы: порционирование, эксгаустирование, закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка и упаковка. Стерилизованные консервы подразделяются на две основные группы — натуральные и закусочные.

Натуральные консервы:
- Натуральные рыбные консервы при приготовлении полностью сохраняют первоначальные особенности сырья. К этой категории относятся консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и в бульоне.
- Закусочные консервы применяют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К этой категории относят консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасти, котлеты и фрикадельки, а также рыборастительные консервы.
Пресервы:
- Это особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола, герметично укупоренных в банки, но в, отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации. Для повышения стойкости пресервов в них в качестве антисептика добавляют бензойно-кислый натрий. По качеству их на сорта не подразделяют. Вырабатывают их в основном из рыбы, которая способна созревать в процессе посола. Подразделяются на две основные группы: из неразделанных мелких рыбок и из разделанных рыб — тушек, филе, филе-кусочки и ломтики и рулеты (филе, свернутое в рулоны). Пресервы вырабатывают из кильки, салаки, мелкой и крупной сельди, хамсы, тюльки, сосьвинской сельди и др.
Икра:
- Производится икра из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.). Икру осетровых рыб получают из белуги, осетра, шипа и севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра осетровых рыб варьирует от светло- до темно-серого, почти черного цвета. Различают зернистую, паюсную и ястычную икру.

Зернистая икра представляет собой целые зерна икринки, отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой и посоленные мелкой варенной солью с добавлением антисептиков или без них. Процесс посола икры длится 1 — 3 минуты, после чего икру быстро отделяют от тузлука и направляют на расфасовку. Зернистую икру различают по типам, таким как баночная, бочоночная и баночная пастеризованная.
Баночную икру расфасовывают в жестяные банки весом до 2 кг. Стык крышки и банки обрезинивают для предотвращения попадания воздуха и микроорганизмов. По 2 — 4 банки упаковывают в бязевые мешочки и укладывают в бочки или ящики, затем пустоты заполняют летом мелким льдом, а зимой — опилками. Зернистая баночная икра слабосоленая, и для увеличения ее стойкости при хранении обязательно добавляют антисептик (смесь уротропина и безводного пищевого триполифосфата) в процессе производства.
Бочоночную икру упаковывают в дубовые бочки емкостью до 50 л, предварительно покрытые внутри парафином, а снаружи — олифой. Эта икра отличается от баночной повышенным содержанием соли и отсутствием антисептиков. По вкусу она более острая по сравнению с баночной. По качеству зернистой икры, независимо от вида упаковки, выделяют высший, 1-й и 2-й сорта. Икра баночная высшего сорта относится к одному виду рыбы, однородна по размеру, крупная или средняя, от светло- до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым оттенком у осетровой икры. Она рассыпчатая, без посторонних привкусов и запахов. К 1-му сорту относится мелкая икра от светло-серого до черного цвета, допускается привкус «травки». В икре 2-го сорта допускаются посторонние естественные привкусы и острота, влажная или густая консистенция. Содержание соли в икре любого сорта — от 3,5 до 5%.
Баночную пастеризованную икру готовят из свежесоленой икры или баночной икры 1-го и 2-го сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Икру расфасовывают в стеклянные конической формы баночки весом 28, 56 и 112 г, герметично укупоривают жестяными литографированными крышками и пастеризуют при 60°С. В процессе пастеризации оболочки икринок уплотняются, что придает икре более рассыпчатую текстуру и слегка измененный вкус и запах. По качеству она должна соответствовать тем же требованиям, что и баночная икра высшего и 1-го сортов.
Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, непригодным для производства зернистой икры. Освобожденную от ястыков икру солят в течение 1,5 — 2 минут в предварительно прокипяченном и охлажденном до 38 — 45°С растворе соли. После посола икру отделяют от тузлука, помещают в холщовые мешочки и прессуют для удаления остатка тузлука. Отжатую икру расфасовывают в дубовые бочки, также в жестяные банки емкостью 1 — 2 кг или стеклянные банки массой до 200 г.
Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15 — 20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Ястыки солят в насыщенном, прокипяченном и охлажденном до 40 — 50°С растворе соли в течение 5—8 минут. После этого выдерживают 2 — 4 часа на решете для стекания тузлука и равномерного распределения соли. Затем упаковывают в деревянные бочатa емкостью до 50 л или жестяные банки до 2 кг. Ястычная икра по гастрономическим достоинствам значительно уступает зернистой и паюсной. Ястычную икру по сортам не подразделяют.
Икру лососевых, также известную как кетовую или красную, вырабатывают из дальневосточных лососей. Среди лососей лучшими вкусовыми свойствами характеризуются икра кеты и горбуши, в то время как икра нерки и чавычи может иметь заметный привкус горечи. Преимущественно лососевую икру производят в форме зернистой (98 — 99%), в то время как остальная часть может представлять ястычную.

Основные аспекты стандартизации рыбы и рыбных продуктов включают в себя:
- Качество продукта: Это включает в себя параметры, такие как внешний вид, текстура, цвет, вкус и запах рыбы. Стандарты могут определять различные классы и категории рыбных продуктов в зависимости от их качественных характеристик.
- Безопасность продукта: Установление стандартов по безопасности рыбы включает в себя нормы по содержанию токсинов, тяжелых металлов, пестицидов и других вредных веществ. Это также включает в себя требования к гигиеническим стандартам в процессе производства и обработки рыбы.
- Маркировка и упаковка: Стандарты обычно включают требования к маркировке, которая должна содержать информацию о происхождении продукта, дате упаковки, сроке годности, виде рыбы и другую важную информацию. Упаковка также подвергается стандартизации с учетом ее сохранности и способности предотвращать контаминацию.
- Транспортировка и хранение: Нормы могут также включать требования к условиям транспортировки и хранения рыбных продуктов, чтобы обеспечить их сохранность и качество.
- Этикетирование и информация для потребителей: Стандарты могут включать требования к предоставлению потребителям достаточной информации о продукте, чтобы они могли принимать информированные решения при покупке.
Стандартизация рыбы и рыбных продуктов в Узбекистане
Стандартизация рыбы и рыбных продуктов в Узбекистане осуществляется в соответствии с ГОСТами (Государственные стандарты). Ниже приведены основные аспекты стандартизации рыбы в различных формах:
- Охлажденная рыба:
- ГОСТ 814 — 96 «Рыба охлажденная. Технические условия»; — определяет параметры качества и условия хранения охлажденной рыбы.
- Живая рыба:
- ГОСТ 24896 — 2013 «Рыба свежая. Технические условия» — устанавливает требования к качеству живой свежей рыбы.
- Мороженая рыба:
- ГОСТ814 — 2019 «Рыба замороженная. Технические условия» — устанавливает требования к замороженной рыбе.
- Соленая рыба:
- ГОСТ 7448- 2021 «Рыба соленая. Технические условия» — определяет параметры качества и методы испытаний соленой рыбы.
- Сушеная и вяленая рыба:
- ГОСТ 33803 — 2016 «Рыба сушеная и вяленая. Технические условия» — содержит требования к качеству и условиям производства сушеной и вяленой рыбы.
- Консервы рыбные:
- ГОСТ 7452 — 2014 «Консервы рыбные. Технические условия» — устанавливает стандарты для рыбных консервов.
- Икра рыбья:
- ГОСТ 1573 — 2011 «Икра рыбья. Технические условия» — определяет требования к икре рыбьей.
- Пресервы рыбные:
- ГОСТ 34188 — 2017 «Пресервы рыбные. Технические условия» — устанавливает стандарты для пресервов рыбных.
Эти стандарты содержат технические характеристики, правила упаковки, маркировки, хранения и транспортировки продукции. Они разрабатываются для обеспечения безопасности и качества рыбы и рыбных продуктов на рынке.
- Что такое стандартизация пищевой продукции?
- Как проходит сертификация пищевой продукции?
- Национальная система стандартизации Узбекистана
- Национальная система сертификации Узбекистана
- 67 Технология пищевых продуктов
- Маркировка пищевой продукции
- Метрологии в стандартизации пищевой промышленности
- Стандартизация и маркетинг пищевой продукции
- Стандартизация рыбы и рыбных продуктов в Узбекистане